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祖母的土制谷烧
发布时间:2018-06-21 09:42:42来源:江西水文化杂志编辑部作者:刘早生

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我现在还记得的一首歌谣,是祖母教给我的。每逢落雨天,祖母搬了簸箩坐在天井旁,借着天光做针线、纳布鞋。我依偎在祖母膝下,呆呆地看天井里的绿头鸭用嘴梳理羽毛。祖母见我百无聊赖,就掰着我的手指教我认螺,嘴里一边哼唱着“一螺穷,二螺富,三螺四螺蒸酒作豆腐,五螺满咚咚,六螺做相公,七螺骑白马,八螺凉伞遮,九螺吹喇叭,十螺做叫化”的歌谣。祖母所谓的螺是说指端同心椭圆的纹理。听到“三螺四螺蒸酒作豆腐”,我捉过祖母粗糙皲裂的手指,挨个统计祖母的螺纹,最后看出共有三个螺。还真准,我的祖母是个蒸酒的手艺人,一生与酒结缘,早年只身一人,挑着酒器,走村串户,足迹遍布瑞金、石城、广昌等县,是十里八乡无人不识蒸谷烧的杨婆婆。

祖母身上始终散发着一股浓郁的谷烧味,里面掺杂着马鞭草的辛辣味、水薄荷的清香味,也有野菊花的微微苦涩味,都是我儿时再熟悉不过的味道。我打小跟祖母睡一张床,许多个夜晚,我就在这样熟悉的谷烧味里进入梦乡。

我出生的地方是一个叫王坊的赣南客家小山村,村里人平常吃的酒主要有两种,一种是水酒,一种是谷烧。糯米酿出来的叫水酒,而谷烧是谷子蒸馏出的。我们山村把酿谷烧称之为“蒸谷烧”。村里女人能干的多,十个里面有三个是蒸谷烧的,她们帮传带教,形成了王坊谷烧帮,经王坊谷烧帮土法酿制的谷烧,味道醇厚,香味浓郁,出酒多,在赣南十八县名声远播。祖母在王坊谷烧帮里的地位处于元老级别,她带出的小媳妇有十来个。

祖父早年不幸得脊椎炎,穷乡僻壤缺医少药,没有及时医治,落下终身驼背的残疾。祖母自然成了家里的顶梁柱。农忙时节料理十几亩的田地,农闲时又挑起蒸谷烧的木甑外出给人家蒸谷烧。

祖母认识不多几个字,对酒却有极在行,有很深感受。她形象地说过,水是酒中之血,谷是酒中之肉,酒饼是酒中之骨(酒饼有的地方也叫酒曲、酒药)。清冽的井水、深山里产的早籼稻和秘制的酒饼是蒸出上品谷烧的关键。谷烧是故乡山川草木粮食之精魂,酒性醇厚浓烈爽口。乡人善饮,受其影响,性格多朴直淳厚,浓烈多情,血性良善。

每年八月末,野菊花开满深山里的向阳坡面时,祖母、祖父,还有我的父亲母亲,以及我们这些能上山的孩子,统统上山去割野菊花。野菊花虽然田间地坎上也有,但祖母说,只有长在大山里的野菊花品质才纯正,才适合用来制作谷烧饼(酒曲)。我们每年都是去同一个地方割野菊花。那是一个叫天缘山的大山谷,得爬过十来个山头才到。小小的野菊花一簇簇开在林下溪涧边,金黄耀目,野菊花的苦涩味直冲鼻子。溪水叮咚作响,土蜂嗡嗡嘤嘤,似乎在抗议我们的到来。

做谷烧饼除了要用到野菊花,还有水薄荷、马鞭草、辣蓼。水薄荷长在小溪里,气味清香。辣蓼和马鞭草房前屋后、田间地头到处都是。做酒饼一般在中秋前后,祖母把采回的野菊花、马鞭草、水薄荷等一一剁碎,那几天屋子里充盈着这些野草混杂的味道。剁碎的酒饼草倒入一个大簸箕里,再加入适量磨好的米粉和谷糠,用锅铲不断翻倒拌匀,然后加烧滚的沸水,再度反复搅拌均匀,沸水一冲,各种野草气味逼了出来,气味更浓烈。水要适量,拌出的饼料不干不湿,捏成团不松散、不出水方好。加入米粉谷糠以及水的多少,影响着酒饼的效力以及酒味的浓郁寡淡。祖母多年来的经验对它们之间的配比早已了然于胸,但依然每次谨慎对待,一定亲手亲为,因为这关系到王坊谷烧帮的声誉。

料拌好,大家围坐在簸箕旁捏酒饼,左邻右舍的姆姆婶婶也过来帮忙,谈天说笑,好不热闹。捏好的谷烧饼鸡蛋大小,在米粉里滚几下,再由我们小孩一一排布在用来晒酒饼的长条形木板上。做好的酒饼晒上三四天,就会出霉,长出白色浓密的绒毛,说明酒饼制作成功。如果不长毛,酒饼就废了。酒饼长毛后继续晒干,蛇皮袋装了,放谷仓里贮藏。

收割完晚稻,田里的活就少了,祖母这时候就要去散谷烧饼了。散谷烧饼就是把谷烧饼先秤给家里需要蒸谷烧的,因为蒸谷烧事先有项重要的准备工作,那就是谷子发酵。谷子选用早籼稻,头天用井水浸泡,第二天倒大木甑里加水大火蒸透,蒸到谷壳开花后出甑,摊在笪上晾凉,待温度降到室温时再拌入碾碎的酒饼,继续在笪上摊晾一天,然后入大瓦缸酵藏。谷子在缸里完成发酵需要一个多月时间,所以祖母得先把酒饼散发下去。印象里,祖母一条扁担挑着两大蛇皮袋谷烧饼,扁担头上挂杆小秤就出门去了。

等到所有酒饼发完,祖母回家来休息几天,洗刷干净滗酒用具,一个大的木酒甑,和搁在木甑顶上冷却用的一只木盆,锡制酒漏一个,引酒的竹筒。

进入腊月,祖母挑了酒甑走村串乡蒸酒去了。我们那家家都是烧柴火的土灶,灶台通常搁一口大锅,三口或两口小锅,蒸谷烧是在大锅上进行,锅里加适量的井水,放入酒甑。井水是手摇井抽上了的,清冽甘甜,蒸出的酒异常清洌,与此水质不无关系。酒甑里装入发酵好的谷子,安置好酒漏、引酒管、酒瓮,顶上搁好加冷却水的木盆,木盆连接一根竹槽。大火猛攻,水汽升腾,与发酵后的谷子作用,产生酒蒸汽,酒蒸汽上升到盛满清凉井水的木盆底,遇冷凝成液体(谷烧),这些液体顺着甑器壁流到中间的引酒槽,然后从酒漏流入引酒管内,最后缓缓地流入酒瓮里。冷却木盆里的水过一段时间就会变热,要通过竹槽慢慢放了,再加冷水。这非常重要,如果控制不好,影响出酒质量。

家乡谷烧酒色清澈无渣、味道醇厚、香味浓郁。家家都要在年底前蒸上几甑谷烧,年里祭祀祖先、招待亲朋处处都要用到。村里女人能干,善饮,有男子气概。记得小时候,过年时节,族里婶婶姆姆端出自家的拿手菜和果盘,聚在一起,聊天吃酒,人人面前土碗筛满谷烧,吃到红光满面,杯盘狼藉,却无人醉倒。有时,我们小孩过去凑热闹,也给我们筛酒,不过只许喝甜腻腻的米酒。谷烧含有草药成分,可解疲劳,祛风去痛,活络筋骨。村里人常年田间地头劳作,回家饮一杯谷烧,浑身通泰。村里万保公公有个习惯,晚上睡前一碗谷烧,天天如此,身子硬朗到八十岁还能下地犁田。

祖母自从瘫痪后,再没吃酒,那些伴随她多年的蒸酒器具,搁置老屋的木楼上,空置多年,村里的女人也多出外打工,蒸谷烧这一乡村手艺几近绝传,年里家家喝的是店里买的,勾兑过的瓶装白酒。去年老家连日暴雨,老屋倾塌,那些蒸酒器具也一并给埋没了。

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